ความ แตก ระหว่าง พักติน และ กีลาติน

ผงเพคตินและผงเจลาติน: การวิเคราะห์อย่างลึกซึ้งของส่วนประกอบ คุณสมบัติและการใช้งาน
ในฐานะว่าเป็นรูปแบบของของหวานที่นิยมใช้กันมาก เนื้อเยื่อและรสชาติของยางกัมมี่ขึ้นอยู่กับสารเจลลิ่งที่ใช้ซึ่งทําให้ยุงมีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงบทความนี้จะวิเคราะห์ลึกถึงความแตกต่างระหว่างกัมเมย์เพคตินและกัมเมย์เจลาตินจากหลายมิติเพื่อช่วยผู้บริโภคและผู้ประกอบการอาหารในการเลือกที่รู้มากขึ้น

1ความแตกต่างที่สําคัญในแหล่งของวัตถุดิบ
เพคตินเป็นโพลิสาคาริดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งนําออกมาจากเปลือกหรือเมล็ดแอปเปิ้ลของผลไม้มะนาว (เช่นส้มและมะนาว)ประกอบด้วยหน่วยกรด α-D-galacturonic เชื่อมต่อด้วย α-1,4-glycosidic bond และเป็นองค์ประกอบสําคัญของผนังเซลล์ ปักตินที่ผลิตทางการค้ามักจะแบ่งออกเป็นปักตินสูง (HM) และปักตินต่ํา (LM)ที่มีกลไกการเจลให้แตกต่างกันและเหมาะสําหรับการใช้งานในอาหารที่แตกต่างกัน.

ในทางตรงกันข้าม เจลาตินเป็นโปรตีนที่มาจากสัตว์ที่ได้รับโดยการไฮดรอลิสส์บางส่วนของคอลลาเจน (ส่วนใหญ่มาจากผิวหนัง กระดูกและเนื้อเยื่อเชื่อม) จากสัตว์เช่นวัวและหมูความแตกต่างที่สําคัญนี้ ทําให้กัมมี่เจลาติน ไม่เหมาะสําหรับคนกินพืชผักและคนที่มีการจํากัดการกินทางศาสนาบางอย่างในขณะที่กัมมี่เพคตินไม่มีปัญหาเหล่านี้

2การเปรียบเทียบทางวิทยาศาสตร์ของกลไกการเจลลิส
กระบวนการเจลเลชั่นของเพคตินและเจลเลตินมีกลไกทางเคมีที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

การเจลลิสต์เพคติน เป็นกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน High  pectin (esterification degree > 50%) forms a three-dimensional network structure through hydrogen bonds and hydrophobic interactions under conditions of high soluble solids content (usually 55-85% sugar) and low pH (2.8-3.5) เพคตินต่ําต้องใช้คาทิออนไดวาเลนต์ (โดยทั่วไปเป็นไอออนแคลเซียม) เป็น "สะพาน" เพื่อเชื่อมกลุ่มคาร์บ๊อกซิลบนโซ่โมเลกุลเพคตินเพื่อสร้างสิ่งที่เรียกว่าโครงสร้างเจลแบบกล่องไข่

เจเลตินเจล เป็นเจลฟิสิกอลที่สามารถกลับคืนได้ด้วยอุณหภูมิ ซึ่งพึ่งพาการเปลี่ยนแปลงของเชือกโมเลกุลเจเลติน เมื่ออุณหภูมิลดลงโมเลกุลเจลาตินกลับมาจากสภาพการล่อตัวแบบสุ่ม เป็นโครงสร้างสามทรงคลากลีน, สร้างจุดเชื่อมต่อ. เจลนี้ละลายเมื่อทําความร้อนและประกอบใหม่เมื่อเย็น, แสดงลักษณะ "จุดละลายในปาก" ที่โดดเด่น

3ความแตกต่างทางสัมผัสในลักษณะเนื้อเยื่อ
สารสกัดเจล 2 ชนิด ทําให้หวานอ่อนมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมาก

ปักตินซ็อฟเกอร์มักมี:

การกัดครั้งแรกที่แข็งแกร่งขึ้น

แปรกชัดเจน (กัดสะอาด)

โมดูลความยืดหยุ่นสูงกว่า

โครงสร้างเนื้อเยื่อที่สั้น

คุณลักษณะการปล่อยรสชาติที่ดี

กลีลาติน โซฟต์แคนดี้แสดง:

เนื้อเยื่อยืดหยุ่นอ่อน

ความซับซ้อนและการเคี้ยวที่ชัดเจนกว่า

รสชาติเฉพาะ "Q elastic"

ง่ายที่จะละลายในปากเมื่อร้อน

โครงสร้างเนื้อเยื่อที่ยังคงอยู่

การทดสอบด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อเยื่อแสดงให้เห็นว่าค่าความแข็งของปักตินอ่อนมะนาวมักจะสูงขึ้น 20-30% กว่าของเจลาตินอ่อนมะนาวของปริมาณปริมาณเดียวกันขณะที่ตัวชี้วัดการติดกับและความยืดหยุ่นของน้ําตาลหวานอ่อนของเจลาตินมีชื่อเสียงมากกว่า.

4ความแตกต่างสําคัญในเทคโนโลยีการแปรรูป
การควบคุมพารามิเตอร์ในกระบวนการผลิตมีความต้องการที่แตกต่างกันสําหรับสองประเภทของขนมหวานอ่อน:

จุดสําคัญของกระบวนการการผลิตปักกตินหวานอ่อน:

ค่า pH ต้องควบคุมอย่างแม่นยํา (มัก 2.8-3.5)

จําเป็นต้องมีน้ําตาลสูง (ยกเว้นหากใช้เพคติน LM)

อุณหภูมิการต้มสูงกว่า (มักจะ 107-110 °C)

มีความรู้สึกต่อไอออนแคลเซียม (LM pectin)

ความเร็วในการแข็งแรงอย่างรวดเร็ว ทาในเวลาที่ถูกต้อง

คุณลักษณะการผลิตของน้ําตาลหวานอ่อนจากเจลาติน:

อุณหภูมิสูงและการรักษาระยะยาวถูกห้ามอย่างเข้มงวด (มัก < 60 °C)

สามารถปรับตัวให้กับช่วง pH ที่กว้างกว่า (3.0-6.0)

ความต้องการปริมาณน้ําตาลที่ค่อนข้างน้อย

ต้องการเวลานานกว่าที่จะเย็นและเป็น

อ่อนไหวต่อโปรเตเอซ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรสังเกตว่า เจลาตินมีความชุ่มชื่นต่อการไฮดรอลิสส์ ภายใต้อุณหภูมิสูงและสภาพเป็นกรด ส่งผลให้ความแข็งของเจลลดลงในขณะที่เพคตินมีความมั่นคงในสภาพ pH ต่ํา.

5การพิจารณาที่ทันสมัยเกี่ยวกับอาหารและการประกอบ
การวิเคราะห์จากมุมมองสุขภาพ

ผงเพคติน:

เหมาะสําหรับผักชีวและผักชีว

มันเป็นเส้นใยอาหาร (ช่วยสุขภาพของลําไส้)

ปกติมีแคลอรี่ต่ํากว่าเล็กน้อย (เพราะมันสามารถลดการใช้น้ําตาล)

ไม่มีสารสกัดโรค

สามารถเสริมแคลเซียม (ระบบเพคติน LM)

กลีบกะมะเขือเทศ:

ให้อะมิโนแอซิดบางส่วน (เฉพาะอย่างยิ่งกลิสินและโปรลีน)

อาจส่งเสริมสุขภาพผิวหนังและข้อ

สัตว์ที่มาจากสัตว์จํากัดเขตใช้งาน

มีข้อจํากัดทางการกินทางศาสนา (เช่น ต้องการรับรองฮาลาลและคอชเชอร์)

ภายใต้แนวโน้มการฉลากสีสะอาด เพคตินเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากภาพธรรมชาติของ "การสกัดจากพืช"ในขณะที่เจลาตินเผชิญกับความกดดันการแข่งขันจากตัวแทนสังเคราะห์ (เช่น "เจลาติน" ของผักชี).

VI. การนําไปใช้ในตลาดและแนวโน้มการนวัตกรรม

สารเจลสองตัวมีข้อดีของตัวเองในกรณีการใช้งานที่แตกต่างกัน

พื้นที่ที่มีเพคตินเป็นหลัก:

ของหวานหวานอร่อยจากผลไม้

ตลาดหวานผักชี

ของหวานอ่อนที่มีน้ําตาลน้อย/ไม่มีน้ําตาล (มีเพคติน LM)

ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความมั่นคงในอุณหภูมิสูง (เช่นสารเติมอาหารในการอบ)

ผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการความโปร่งใสสูง

จีเลตินพื้นที่ประโยชน์แบบดั้งเดิม:

ของหวานยางธรรมดา (เช่นหมียาง)

การผลิตมาร์ชเมลโลว์

ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะ "จุดละลายในปาก"

เปลือกแคปซูลยา

ระบบหวานอ่อนราคาถูก

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ระบบผสม (เพคติน + เจลาตินหรือคอลโลอยด์อื่น ๆ) ได้กลายเป็นที่นิยมมากขึ้นซึ่งสมดุลค่าใช้จ่ายและผลงานการพัฒนาเทคโนโลยีอาหารยังทําให้เพคตินที่มีการปรับปรุง (เช่นเพคตินอามิด) และคอลโลอยด์พืชใหม่ (เช่นเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ดเมล็ด, การอุดมสมบูรณ์ในตัวเลือกสินค้า

VII การสังเกตจริงของความมั่นคงในการเก็บ

ของหวานอ่อนสองชนิดมีอายุการใช้งานที่แตกต่างกัน

อาหารหวานอ่อนที่มีเพคติน:

ความต้านทานต่อความร้อนที่ดี

ไม่ง่ายที่จะติด

เนื้อเยื่อเปลี่ยนแปลงน้อยกับอุณหภูมิ

การกระจายน้ําตาลอาจเกิดขึ้น (เมื่อสูตรไม่เหมาะสม)

อายุการเก็บรักษามักจะนานกว่า (12-18 เดือน)

กลีบอร่อย:

ง่ายที่จะบิดเบือนและติดกับอุณหภูมิสูง

อาจแข็งแรงในอุณหภูมิต่ํา

ความรู้สึกต่อความชื้นสูง

อาจเกิดการ "ผงผง"

อายุการใช้งานทั่วไป 6-12 เดือน

คําแนะนําการเก็บรักษาโดยมืออาชีพ: ของหวานอ่อนที่มีเพคติน ควรเก็บไว้ห่างจากอุณหภูมิและความชื้นสูง และของหวานอ่อนที่มีเจลาติน ก็ควรเก็บไว้ห่างจากอาการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรุนแรงทั้งคู่ต้องบรรจุไว้อย่างถูกต้อง เพื่อป้องกันความชื้น.

สรุป: การเลือกขึ้นอยู่กับความต้องการ
เพคตินและเจลาตินมีลักษณะของตัวเองในการนําไปใช้ในของหวานอ่อน และไม่มีความแตกต่างอย่างแน่นอนระหว่างสิ่งที่ดีและสิ่งที่ไม่ดีผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์และผู้บริโภคควรเลือกใช้ตามปัจจัย เช่น ประชากรเป้าหมายการพัฒนาของเทคโนโลยีอาหารและการแก้ไขที่ประกอบมากขึ้นที่มีข้อดีของทั้งสองฝ่ายอาจปรากฏในอนาคตการเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ไม่เพียงแต่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการพัฒนาสินค้าได้ แต่ยังช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อที่ตอบสนองความต้องการส่วนตัวของพวกเขาได้ดีขึ้น